|
Ser
hiszpański, z mleka krowiego lub z dodatkiem maksimum 5% owczego,
podpuszczkowy, dojrzewający, miękki do twardego, najczęściej
półtwardy, prasowany. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Duża rozpiętość
czasu dojrzewania: od 2 tygodni do ponad 2 lat. Warianty:
fresco (min. 14 dni), semicurado (60-150 dni) i curado (5-10
miesięcy).
Istnieje też inny podział: na przemysłowy Mahón-Menorca z
mleka pasteryzowanego, wyrabiany w formach oraz rzemieślniczy
(artesano) - dojrzewający minimum 60 dni, z mleka surowego,
tradycyjnie formowany w woreczkach z bawełnianej tkaniny nazywanych
"fogasser" i wstępnie odciskany za pomocą "lligam"
- sznurka zawiązującego woreczek. Następnie poddawany prasowaniu
(jest jednym z nielicznych serów twardych o masie prasowanej,
ale nie parzonej), w wyniku czego na górnej powierzchni tworzy
się spowodowany przez fałdy zawiązanego woreczka odcisk zwany
"mamella". Solony w solance przez 48 godzin. Elementem
tradycyjnej technologii jest też ręczne nacieranie skórki
oliwą z dodatkiem papryki, co nadaje jej pomarańczowe zabarwienie.
Nazwa (po katalońsku "formatge de Maó" - "ser
z Maó") pochodzi od miasta i portu Maó (hiszp. Mahón),
stolicy wyspy Menorca należącej do śródziemnomorskiego archipelagu
Balearów. Menorca ma tradycje wyrobu sera sięgające roku 2000
pne (znaleziska archeologiczne) i 1000 ne (arabskie dokumenty
chwalące jakość menorkańskiego sera). W roku 417 biskup imieniem
Sewer opisał mieszkańców Menorki jako żywiących się "lac
caseum" czyli mlekiem i serem. Od XIII wieku miejscowy
ser był eksportowany, w XVIII wieku produkcja i eksport bardzo
wzrosły, istniały nawet specjalne statki do transportu sera,
odpływające z portu Mahón. Wtedy też pojawiła się w użyciu
nazwa sera Mahón. W XIX wieku, po odejściu z wyspy Brytyjczyków,
pojawił się zawód "dojrzewacza" (afinador), który
zbierał od farmerów świeżo zrobione sery i gromadził je w
miejscu i warunkach odpowiednich do dojrzewania. Celem było
sprzedawanie ich pod własną marką, ale przy okazji ta praktyka
przyczyniła się do ujednolicenia technologii i zapewnienia
regularności dostaw.
Posiada krajowy certyfikat zastrzeżenia nazwy od 1985 i unijny
PDO (hiszp. DOP) od 1996, początkowo jako Mahón, w 1997 nazwę
zmieniono na Mahón-Menorca. Dozwolony obszar produkcji mleka
i sera to wyłącznie wyspa Menorca, posiadająca specyficzny
mikroklimat i dużą ilość opadów, co sprzyja wzrostowi roślin
pastewnych. Wyspa została w 1993 ogłoszona Rezerwatem Biosfery
UNESCO. Mleko musi pochodzić od krów lokalnej rasy Menorquina
lub Szwajcarska Brunatna i Holsztyno-Fryzyjska, a ewentualne
owcze od owiec rasy Menorquina. Prawidłowości procesu produkcji
strzeże zrzeszająca wytwórców rada Consejo Regulador Denominación
de Origen Queso Mahón, powstała w 1985 roku. Wszystkie certyfikowane
sery muszą oprócz oznaczenia DOP posiadać na opakowaniu także
numerowany znak tej organizacji (zaokrąglony kwadrat z białą
obwódką, łososiowym wnętrzem oraz nazwami sera i rady). Obecnie
rada zrzesza ponad 30 producentów.
Tu kupiony w Lidlu pod marką własną Sol&Mar, wyprodukowany
przez istniejącą od 1990 firmę Lacto Industrial Menorquina
S.L.U. w Ferreries (Menorca), która posługuje się nazwą handlową
Sa Canova. Wariant przemysłowy, czasu dojrzewania nie podano,
powłoka ochronna sztucznie barwiona karotenami, wegetariański
(z podpuszczką mikrobiologiczną).
Kształt prostopadłościennego bloku o mocno zaokrąglonych bokach
i rogach oraz wymiarach: 20 cm/20 cm/5-9 cm i wadze 1-4 kg.
Tu wycinek o boku 10 cm, wysokości 8,5 cm i wadze 270 g, pakowany
w atmosferze ochronnej. Konsystencja ścisła, kremowa, krucha,
u starszych ziarnista. Dość gęsto rozmieszczone nieregularne
dziurki o różnej wielkości. Skórka cienka, twarda, pokryta
powłoką polioctanową koloru pomarańczowego, barwioną karotenami
(E160a). Barwa kości słoniowej do bladożółtej. Zapach słodki,
orzechowy, owocowy. Smak łagodny, mleczno-maślany, kwaskowaty,
słonawy, owocowy, u dojrzałych lekko pikantny.
|
