Ser
hiszpański, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, z przerostem niebieskiej pleśni z rodzaju
Penicillium. Zawartość tłuszczu 25,3g/100g. Zawiera dodatek
pasteryzowanej śmietany. Dojrzewa około 75 dni.
Kupiony w Intermarché, produkowany wyłącznie przez firmę Hijos
de Salvador Rodriguez S.A., w zakładzie w Santa Cristina de
la Polvorosa (prowincja Zamora, wspólnota autonomiczna Castilla
y León). Firma powstała w 1967 jako mały biznes rodzinny,
założony przez trzech braci Lorenzo, Salvadora i Domingo Rodriguezów,
choć do serowarstwa rodzinę wprowadził ich ojciec Salvador
(uhonorowany w nazwie firmy, która oznacza "Synowie Salvadora
Rodrigueza"). W ciągu półwiecza stała się jednym z wiodących
hiszpańskich producentów serów, w tym certyfikowanych. Obecnie
jest rządzona przez kolejne pokolenie Rodriguezów i posiada
zakłady dedykowane odpowiednio produkcji twardych serów prasowanych
oraz serów miękkich. Niebieskie sery pleśniowe produkuje od
2017. Pomimo ekspansji firma nadal korzysta z lokalnych surowców,
mleko jest skupowane od miejscowych rolników. W 2021 roczna
produkcja osiągnęła 15 milionów kilogramów, a wyroby są eksportowane
do 80 krajów. Są to zarówno sery krowie, owcze i kozie, jak
też mieszane. Produkty z europejskim certyfikatem to Manchego
i Zamorano z PDO oraz Queso de Valdeón PGI, a inne sery "firmowe"
to poza Kabernusem owczy San Ruffino oraz mieszane Santtum,
Ibérico i Pata Vieja. Kabernus Blue jest zdobywcą Brązowego
Medalu World Cheese Awards 2021-22.
Wiodąca zarejestrowana marka handlowa firmy Hijos de Salvador
Rodriguez S.A. to Quesos El Pastor ("pastor" - hiszp.
pasterz) i pod tą nazwą są sprzedawane sery. Chronione europejskim
trademarkiem są także nazwy poszczególnych odmian serów, w
tym Kabernus od 2017, kiedy został zarejestrowany w EUIPO
(Urząd Unii Europejskiej ds. Własności Intelektualnej). Znaczenie
nazwy Kabernus niestety nie zostało nigdzie wyjaśnione. Jakimś
tropem może być grafika na opakowaniu, naśladująca prehistoryczne
jaskiniowe rysunki naskalne, zaś "jaskinia" to po
hiszpańsku "caberna". A jak wiadomo, najsłynniejsze
sery pleśniowe - np. francuski Roquefort
- dojrzewają w jaskiniach.
O technologii wiadomo niewiele - producent nie podaje informacji
o gatunku użytej pleśni ani szczegółów o dodatku śmietany
(na stronie i w katalogu Quesos El Pastor w ogóle brak wzmianki
o śmietanie, można tę daną odcyfrować jedynie z etykiety na
zdjęciu produktu). Pomimo obecności śmietany zawartość tłuszczu
jest niska jak na ser pleśniowy, nie należy on więc na pewno
do kategorii Double Creme. Ponieważ opisy charakterystyk Kabernusa
i certyfikowanego Queso de Valdeón pokrywają się za dwoma
wyjątkami - rodzaju mleka i zawartości tłuszczu - można przyjąć,
że Kabernus jest po prostu krowią, mniej tłustą wersją Queso
de Valdeón, produkowaną poza dozwolonym przez certyfikat obszarem.
Kształt cylindra o wadze 2,5 kg, sprzedawany w całości, połowie
kręgu lub 100-gramowych wycinkach. Tu trójkątny wycinek o
boku 9 cm, wysokości 10 cm i masie 100 g. Konsystencja półmiękka,
wilgotna, dość zwarta, krucha, niesmarowalna. Skórka naturalna,
cienka, miękka, wilgotna, o ceglastoróżowej barwie z szarawymi
refleksami. Barwa miąższu różowoszara, z żyłkami i plamkami
zielononiebieskiej pleśni. Zapach kwaśny, lekko mleczny, pleśniowy,
grzybowy. Smak intensywny, pleśniowy, pikantny, ostry, cierpki,
z piekącym finiszem, zbyt mocno słony.
|
|
