|
Ser
polski, z mleka krowiego pełnotłustego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawiera kawałki orzechów
włoskich (1,3 %). Barwiony annato (E160b). Wegetariański (wyprodukowany
przy użyciu podpuszczki mikro-biologicznej). Zawartość tłuszczu
26g/100g. Dojrzewa minimum 4 tygodnie, do kilku miesięcy.
Typ holenderski. Kupiony w Auchan (CH King Cross Poznań).
Cena 53 zł/kg.
Ser autorski, produkowany wyłącznie przez Spółdzielnię Mleczarską
Michowianka we wsi Michów (powiat lubartowski, woj. lubelskie).
Spółdzielnia została założona jako OSM w 1957 przez 15 członków
z Michowa. Data ta jest charakterystyczna - w 1957 zakończył
się niefortunny sześcioletni eksperyment władz PRL polegający
na upaństwowieniu wszystkich polskich mleczarni. W okresie
PRL była oddziałem OSM Lubartów. Obecna nazwa funkcjonuje
od 1998. Spółdzielnia skupuje mleko od hodowców bydła z powiatów:
lubartowskiego, lubelskiego, łukowskiego, puławskiego, radzyńskiego
i garwolińskiego. Michowianka produkuje liczne sery autorskie
- według "Atlasu serów polskich" Kosmulskiego były
to w różnym okresie sery dojrzewające o nazwach: Biedronka,
Dublet, Figaro, Gnieźnieński, Królewicz, Michowski, Serce
oraz właśnie Hipokryta, opisany przez Kosmulskiego jako "typu
holenderskiego, z orzechami".
Bieżąca oferta Hipokryty obejmuje trzy rodzaje dodatków: orzechy
laskowe, kurki (od 2023 z dodatkiem smażonej cebuli) i orzechy
włoskie. Ponieważ dwa pierwsze są na stronie Michowianki opisane
jako "nowość" (10/2022), wygląda na to, że ser z
orzechami włoskimi powstał jako pierwszy i to właśnie on został
wymieniony w zestawieniu Kosmulskiego. Niestety brak informacji
o genezie nazwy - zapewne "dwulicowość" sera wiąże
się z jego kontrastowym "wnętrzem" :) Ciekawostka:
etykieta zamieszczona w pracy Kosmulskiego zawiera niby-pieczęć
z napisem "Fanaberie Michowa".
Orzechowy Hipokryta otrzymał w 2016 wyróżnienie XXV Targów
Mleczarskich Mleko-Expo w Warszawie i w 2021 certyfikat produktu
lokalnego Stowarzyszenia LDG "Doliną Wieprza i Leśnym
Szlakiem". Hipokrycie z wszystkimi rodzajami dodatków
przyznano podczas Ogólnopolskiego Święta Sera 2023 w Olsztynie
nagrodę konsumentów Serowy Król oraz tytuł Serowego Hitu.
Poza trzema wariantami Hipokryty Michowianka oferuje obecnie
sery dojrzewające: dwubarwny żółto-pomarańczowy Dublet, mały
(250-400 g) okrągły Figaro i Edam Michowski ("regionalna
receptura"), a także popularne Tylżycki, Edamski i Gouda.
Technologia - na stronie producenta i etykiecie brak danych,
poza informacją o użyciu mleka pełnotłustego i określeniem
typu jako holenderski. Technologia typu holenderskiego zakłada
niską temperaturę zaprawiania mleka i obróbki skrzepu, wypłukiwanie
nadmiaru laktozy (połączone z dogrzewaniem skrzepu do temp.
33-38 °C), wstępne odsączanie w kadzi, prasowanie w formie
oraz dojrzewanie "na suchą skórkę" albo - jak w
tym przypadku - bez skórki, w jakimś rodzaju powłoki ochronnej
(tu najczęstsza dla serów w kształcie bloku polietylenowa
folia termokurczliwa). Folia jest półprzepuszczalna - blokuje
dopływ tlenu do sera, ale pozwala na usuwanie nadmiaru gazów
wytwarzających się podczas dojrzewania. Zakres dojrzewania
serów typu holenderskiego wynosi od 1 miesiąca wzwyż.
Kształt bloku o wymiarach 25x10x10 cm i wadze około 3-3,2
kg. Sprzedawany w całości lub w kostkach około 300 g (1/10
bloku). Tu prostopadłościenny kawałek o wadze 280 g, połowa
plastra ciętego poprzecznie z bloku (wymiary 10x5x5 cm), pakowany
próżniowo, z bardzo skromną etykietą. Konsystencja półtwarda,
jednolita, zwarta, elastyczna. Dość gęsto rozmieszczone kawałki
orzecha włoskiego o wielkości od ziarna ryżu do groszku. Pojedyncze
małe oczka. Skórka niezaznaczona (ser dojrzewał w folii termokurczliwej).
Barwa miąższu żółta o lekko pomarańczowym odcieniu. Zapach
gorzkawy, dość intensywny, wyraźnie orzechowy. Smak zdominowany
przez orzech włoski, wyrazisty, dość intensywny, słodkawy,
pikantny, z goryczką orzechowej skórki na finiszu.
|
