|
Ser
francuski, z mleka koziego surowego, kwasowo-podpuszczkowy,
dojrzewający, miękki, z porostem białej (lub niebieskiej)
pleśni. Zawartość tłuszczu 26g/100g. Zawartość tłuszczu w
suchej masie co najmniej 45 %. Dojrzewa minimum 10 dni.
Chavignol to nazwa wioski oraz dawnej gminy w departamencie
Cher (region Centre-Val de Loire), który z kolei powstał na
terenie byłej prowincji Berry. Dziś Chavignol znajduje się
na terenie kantonu i gminy Sancerre. "Crottin" pochodzi
od słowa "crot" używanego w dialekcie prowincji
Berry. Na opakowaniu sera znajduje się informacja, że "crot"
nazywano małą lampkę olejową, mającą ten sam kształt co forma
do sera. Certyfikat wyjaśnia szerzej, iż "crot"
to pierwotnie bogate w glinę miejsce nad brzegiem rzeki. Z
tej gliny powstawały wyroby garncarskie, m.in. wspomniane
lampki, a później także formy do sera. Pierwsza wzmianka pisemna
znajduje się w "Statistiques du Cher" z 1829 (jako
"Crotin de Chavignolles").
Sancerrois i Pays-Fort to dwa regiony naturalne byłej prowincji
Berry w dorzeczu Loary w centralnej Francji. Są to tereny
rolnicze na glebach gliniastych, odpowiednich do uprawy pasz
dla kóz. Hodowla kóz na tym obszarze była obecna już w XVI
wieku. Ponieważ wyrobem serów zajmowały się gospodynie, rozwinęła
się technologia, która najlepiej wpisywała się czasowo w inne
obowiązki (np. wstępne odsączanie na płótnie). Jako że Berry
była także terenem uprawy winorośli, robotnicy w winnicach
zabierali też małe serki jako pożywienie do pracy. Duży rozwój
serowarstwa nastąpił pod koniec XIX wieku, kiedy plaga mszycy
filoksery zniszczyła wiele winnic, zwalniając tym samym teren
pod użytki zielone dla kóz. W latach 1920. pojawił się zawód
zbieracza-dojrzewacza - osoby skupującej sery od rolników,
by je poddać dojrzewaniu i sprzedać na szerszym rynku, w tym
w Paryżu.
Posiada krajowe uznanie nazwy pochodzenia AOC od 1976 i unijny
certyfikat PDO (fr. AOP) od 1996. Pełna nazwa według certyfikatu
brzmi "Crottin de Chavignol / Chavignol". Dozwolony
obszar produkcji obejmuje wyszczególnione kantony i gminy
departamentów Cher, Loiret i Nievre w regionie Centre-Val
de Loire. Interesów producentów strzeże utworzona w 1974 organizacja
Syndicat du Crottin de Chavignol z siedzibą w Sancerre. W
2020 Syndykat liczył 101 członków, w tym 67 dostawców mleka,
9 wytwórców sprzedających dojrzewalniom i 25 serowarów sprzedających
bezpośrednio, a także 3 dojrzewaczy i 1 przetwórcę.
Technologia. Kozy wyłącznie rasy Alpine, która zastąpiła tradycyjną,
dziś już niewystępującą rasę kóz z Sancerrois. Cała pasza
pochodzi ze wskazanego regionu. Kiszonki są zabronione. Mleko
nie może być poddane żadnej obróbce termicznej, musi być użyte
w ciągu 24 godzin od udoju. Mleko dojrzewa przez max. 24 godziny
w temperaturze minimum 10 °C. Koagulacja jest mieszana z przewagą
kwasowej i niewielkim dodatkiem podpuszczki. Koagulacja przebiega
powoli (minimum 24 godziny) w temperaturze około 20 °C. Krojenie
skrzepu jest zabronione. Skrzep jest wstępnie odsączany na
płótnie. Forma zwana "faisselle" ma kształt ściętego
stożka z otworami. Ostateczne odsączanie zachodzi w formie,
z przynajmniej jednokrotnym obracaniem, w czasie 12-24 godzin.
Solenie suchą solą w masie (przed formowaniem) lub na powierzchni.
Waga krążków wynosi od 60 do 90 g. Dozwolony jest posiew na
powierzchni flory bakteryjnej złożonej z drożdży i pleśni,
głównie rodzajów Geotrichum i Penicillium. Dojrzewanie dzieli
się na dwa etapy. Pierwszy - co najmniej 5 dni - w temperaturze
10 °C i wilgotności powyżej 70% pozwala na rozwój flory powierzchniowej.
Drugi musi odbywać się w temperaturze dodatniej. Minimalny
czas dojrzewania wynosi 10 dni liczonych od rozlania do form.
Zabronione jest traktowanie powierzchni jakimikolwiek substancjami.
Istnieje niezbyt rozpowszechniona odmiana "repassé",
która jest dłużej dojrzewana w warunkach hermetycznych, co
skutkuje brązową barwą i miękką konsystencją.
Kupiony w Carrefourze (Warszawa, Galeria Wileńska), pod marką
własną Carrefoura Reflets de France, tydzień przed końcem
terminu przydatności. Jako producenta podano istniejącą w
obecnej formie od 1958 firmę Laiteries H. Triballat (LHT)
z siedzibą w Rians (Cher, Centre-Val de Loire). LHT jest według
listy Syndykatu tym jedynym wspomnianym wyżej "przetwórcą"
sera Chavignol. Tradycje serowarstwa rodziny Triballat sięgają
roku 1901, kiedy powstała rodzinna farma w Rians. Kolejne
pokolenia Triballatów rozwijały interes, kupowały mleczarnie
i otwierały w różnych częściach kraju zakłady produkujące
lokalne sery certyfikowane. Pod koniec XX wieku firma stała
się liderem na supermarketowym rynku twarogów i serów kozich
we Francji, a od 2006 także w USA. Obecnie LHT posiada 12
zakładów i eksportuje do 50 krajów. Swoje wyroby opatruje
marką Rians.
Kształt małego krążka o wypukłych bokach, średnicy 5 cm, wysokości
3 cm i wadze 60 g (zakupiona porcja zawierała dwa krążki,
każdy w osobnym plastikowym opakowaniu). Konsystencja zwarta,
bardzo sucha (niewilgotna i nietłusta), krucha, "sernikowa".
Skórka naturalna, pofałdowana, delikatna, cienka, sucha, pokryta
białą pleśnią, barwy białawo-żółtawej, kości słoniowej. Barwa
miąższu off-white, kremowa, część przy skórce ciemniejsza,
szarożółta. Zapach niezbyt silny, mleczny, pleśniowy, piwniczny.
Smak typowo kozi, słodki, mało słony, z pleśniowym posmakiem
od skórki.
|
