|
Ser
francuski, z mleka krowiego, podpuszczkowy, dojrzewający,
miękki, z porostem pleśni. Zawartość tłuszczu 22g/100g. Zawartość
tłuszczu w suchej masie minimum 50%. Dojrzewa minimum 14 dni,
do 4 tygodni. Współcześnie występuje w dwóch wielkościach:
duży (450-700 g, średnica formy 110-115 mm) i mały (250-380
g, średnica formy 85-90 mm).
Nazwa pochodzi od miejscowości i gminy Chaource w departamencie
Aube (region Grand Est). Ustna tradycja nazwy sięga początku
XIX wieku, pierwsza pisemna wzmianka to rok 1872, kiedy ser
o tej nazwie i metodę jego wyrobu opisał dr Pourriau w publikacji
"La Laiterie"("Mleczarstwo").
Południowa część byłej prowincji Champagne to tereny naturalnie
podmokłe, ograniczone rzekami Seine i Sarce, lasami oraz wapiennym
płaskowyżem, charakteryzujące się surowym klimatem kontynentalnym
i nieprzepuszczalnym podłożem wapienno-gliniastym, przez co
gleba jest stale wilgotna i sprzyja rozwojowi użytków zielonych.
W średniowieczu na tych terenach znajdowały się liczne opactwa,
posiadające łąki, na których mnisi hodowali bydło mleczne.
Ser był ważną częścią zakonnej diety. Wiedza serowarska stopniowo
przenikała do lokalnych rolników i w XVII wieku gospodarstwa
produkowały sery na własne potrzeby, przy czym stosowana technologia
była jak najmniej pracochłonna: mleko ścinało się drogą naturalną,
nie oddzielano śmietany, skrzep odsączano powoli i w sposób
grawitacyjny. Czas dojrzewania był zależny od warunków temperaturowych
- latem spożywano świeże sery, gdy było chłodniej, przechowywano
je do dwóch miesięcy. W XIX wieku nadmiarową produkcję zaczęto
sprzedawać na targach, także pośrednikom - serowym kupcom
zwanym "cossonier", którzy mieli dostęp do dużych
ośrodków miejskich z Paryżem włącznie. Kiedy na początku XX
wieku wzrosła produkcja mleka, stało się opłacalne przekazywanie
go do nowo powstałych mleczarni, przez co rolnicy dostarczali
mniej serów i by utrzymać rynek pośrednicy zajęli się także
produkcją, w latach 1960. całkowicie zastępując wyrób rolniczy.
Posiada krajowy certyfikat AOC od 1970 i unijny PDO (fr. AOP)
od 1996. Dozwolony obszar produkcji to teren na granicy departamentów
Aube (Grand Est) i Yonne (Bourgogne-Franche-Comté), obejmujący
część historycznej prowincji Champagne z gminą Chaource jako
centrum (wymienione kantony i gminy). Interesów producentów
strzeże utworzony w 1968 Syndicat de Défense du Fromage de
Chaource z siedzibą w Chaource.
Technologia. Wytwarzany z mleka pełnego, surowego lub poddanego
obróbce cieplnej. Koagulacja musi trwać co najmniej 12 godzin.
Skrzep odcieka grawitacyjnie w formie w temperaturze 20-30
st.C, jest solony na sucho, schnie przez 24 godziny, dojrzewa
co najmniej 14 dni od momentu dodania podpuszczki (w tym przynajmniej
8 dni w temperaturze 8-14 st.C). Tradycyjnie są stosowane
cylindryczne formy o wysokości przekraczającej szerokość,
dzięki czemu w formie mieści się duża ilość skrzepu, co sprzyja
samoistnemu odsączaniu grawitacyjnemu. Wymagana jest przewaga
Penicillium candidum jako pleśni powierzchniowej, dopuszczalna
obecność drożdży z rodzaju Geotrichum.
Tu wyprodukowany dla Auchan pod marką własną premium Mmm!
z mleka termizowanego przez istniejącą od 1957 firmę rodzinną
Fromagerie Lincet w Saligny (departament Yonne, region Bourgogne-Franche-Comté).
Lincetowie wyrabiają sery od pięciu pokoleń. Zmarły w 2021
Jean Lincet był głównym inicjatorem starań o AOC dla sera
Chaource w końcu lat 1960. Obecnie firma posiada dwa zakłady,
w których produkuje się Chaource (główna serowarnia w Saligny
i kupiony w 2005 zakład w Vaudes w departamencie Aude) oraz
od 2012 ma umowę partnerską z Fromagerie Gaugry w Brochon
(departament Côte-d'Or), która wyrabia Époisses AOP jako jeden
z czterech producentów tego sera.
Kształt niedużego nieregularnego wysokiego cylindra o średnicy
8-9 cm, wysokości 5-6 cm i masie 250 g (rozmiar mały). Konsystencja
dość twarda, kremowa, aksamitna. Warstwa zewnętrzna (1-2 cm)
ciemniejsza, kremowa, przechodząca w półpłynną, wewnętrzna
o ton jaśniejsza, bardziej ścisła, lekko ziarnista, "sernikowa".
Skórka naturalna, sucha, cienka (1-1,5 mm), pokryta białą
pleśnią, o nieregularnej powierzchni, może być chropowata
i marmurkowa z powodu obecności Geotrichum. Barwa kremowa.
Zapach skórki pleśniowy, wnętrza - delikatny, grzybowy, śmietankowy,
orzecha laskowego. Smak świeżych grzybów, owocowy, mocno słony,
z długo utrzymującym się gorzko-cierpkim posmakiem skórki
orzecha na finiszu.
|
