|
Ser
włoski, z mleka krowiego z możliwym dodatkiem owczego lub
koziego w objętości maksimum 20% (tu krowie), podpuszczkowy,
niegotowany, prasowany, dojrzewający, półtwardy. Zawartość
tłuszczu 33,8g/100g. Zawartość tłuszczu w suchej masie minimum
32%. Wyróżnia się dwa podstawowe warianty: regularny i d'Alpeggio,
z których każdy może występować w odmianie Tenero lub Duro.
Podział sera na warianty opiera się na czasie produkcji i
wysokości npm. miejsca powstania w przypadku Bra i Bra d'Alpeggio
oraz różnicach w technologii produkcji w przypadku Bra Tenero
i Bra Duro. Bra Tenero dojrzewa minimum 45 dni, Bra Duro -minimum
180 dni.
Nazwa pochodzi od miasta Bra (prowincja Cuneo, region Piemonte),
które już w średniowieczu było głównym ośrodkiem dojrzewania
i handlu serami produkowanymi na pastwiskach górskich Cuneo.
Otoczona przez pasma górskie Alpi Cozie i Alpi Marittime,
a także wysokie wzgórza pasm Langa i Roero, prowincja Cuneo
słynie z wysokiej jakości paszy i warunków klimatycznych sprzyjających
hodowli krów mlecznych. Temperatury i poziom wilgotności powietrza
są stosunkowo niskie zarówno latem, jak i zimą, co sprzyja
wzrostowi roślin pastewnych i dobrej kondycji zwierząt hodowlanych.
Bra w wersji podstawowej jest wyrabiany całorocznie, zarówno
podczas letniego pobytu bydła na alpejskich pastwiskach górskich,
jak i zimowego wypasu na terenach nizinnych (pasterstwo transhumancyjne).
Posiada unijny certyfikat PDO (wł. DOP) od 1996. Dozwolony
obszar produkcji obejmuje całą prowincję Cuneo oraz gminę
Villafranca Piemonte w prowincji Torino. Ser może może nosić
określenie "d'Alpeggio" jeśli jego produkcja i dojrzewanie
odbywają się na terytorium kilkudziesięciu wyszczególnionych
górskich gmin. Interesów producentów broni stowarzyszenie
Consorzio di Tutela del Formaggio Bra DOP z siedzibą w Carmagnola
(prowincja metropolitalna Torino, Piemonte). Ser posiada oficjalne
logo, opisane w certyfikacie jako "wąsaty człowieczek
w kapeluszu obejmujący ser, z którego odcięto kawałek".
Logo jest czerwone dla Bra Tenero i brązowe dla Bra Duro w
obu odmianach.
Technologia. Ponad 50% pasz zielonych i kiszonek musi pochodzić
ze wskazanego obszaru. Ewentualny dodatek mleka owczego lub
koziego nie może przekraczać 20%. W przypadku Bra Tenero mleko
jest pełne, dla Duro oraz d'Alpeggio może być częściowo odtłuszczone.
Bra d'Alpeggio powstaje z mleka pozyskanego w okresie letniego
wypasu od 1 czerwca do 15 października, jedynie z możliwymi
10% dodatku do naturalnej paszy. W przypadku gospodarstw górskich
dodatkowym wymogiem jest wysokość minimum 900 metrów npm.
Mleko można poddać obróbce termicznej, można też dodać bakterie
kwasu mlekowego lub naturalne kultury starterowe (mleczne
lub serwatkowe). Podpuszczka - zwierzęca lub mikrobiologiczna.
Koagulacja zachodzi w temperaturze 27-38 °C w ciągu 15-25
minut. Skrzep jest cięty dwukrotnie - za pierwszym razem do
wielkosci orzecha (Tenero) i ziarna kukurydzy (Duro), po czym
następuje odpoczynek w serwatce do 8 minut i drugie cięcie
do wielkości odpowiednio ziarna kukurydzy i ziarna ryżu. Dalej
natępuje mieszanie w kadzi i częściowe odprowadzenie serwatki,
po czym skrzep jest umieszczany w formach i prasowany, w chuście
serowarskiej lub bez. Solenie przeprowadza się dwukrotnie,
w solance lub na sucho. Dojrzewanie przebiega w temperaturze
maksimum 15 °C (18 °C dla Duro) i wilgotności 95%, trwa minimum
45 dni dla Tenero i minimum 6 miesięcy dla Duro. Duro dojrzewający
ponad rok nosi dodatkowe oznaczenie Duro Stravecchio. W wariancie
Duro może wystąpić nacieranie skórki olejem spożywczym podczas
dojrzewania, w celu ochrony przed pleśnią.
Kupiony w Auchan. Wyprodukowany przez istniejącą od 1966 Latterie
IN.AL.PI SpA w Moretta (prowincja Cuneo, region Piemonte),
miejscowości położonej u podnóża łańcucha górskiego Alpi Cozie
(Alpy Kotyjskie) wchodzącego w skład Alp Zachodnich. Firmę
założyły wspólnie rodziny Invernizzi i Barattero, przekształcając
stopniowo rodzinny biznes w drobny przemysł. Łańcuch dostaw
jest krótki, mleko dostarcza 300 piemonckich hodowców krów
z prowincji Cuneo, Torino i Asti. Jest ono przetwarzane w
ciągu 48 godzin od udoju. Poza serowanią w Moretta firma posiada
też zakład w Peveragno, także produkujący sery półtwarde (poza
certyfikowanymi Bra, Toma Piemontese i Raschera również własne
autorskie Toma Inalpi i Fontal Nazionale). Codziennie przetwarza
się łącznie 650 tys. litrów mleka.
Kształt cylindra o spłaszczonych bokach, średnicy 30-40 cm,
wysokości 6-10 cm i wadze 6-9 kg. Tu trójkątny wycinek o boku
14,5 cm, wysokości 8 cm i wadze 200 g. Konsystencja jednolita,
spójna, gładka, elastyczna, bez dziur (może mieć niewielkie
nieliczne dziurki). Skórka naturalna, cienka (1 mm), elastyczna,
lekko lepka, słomkowożółta, o delikatnym grzybowym zapachu.
Musi mieć odciśniętą stylizowaną literę B, nazwę wariantu
oraz numer producenta (tu widoczne powtarzające się litery
EN). Pokryta przejrzystą powłoką polioctanową, na górnej powierzchni
przyklejona etykieta. Barwa miąższu słomkowożółta, kości słoniowej.
Zapach aromatyczny, delikatny, mleczny, maślany, jogurtowy.
Smak średnio wyrazisty, słodkawy, grzybowy, mało słony, lekko
cierpki na finiszu.
|
