|
Ser
austriacki, z mleka krowiego pasteryzowanego, podpuszczkowy,
gotowany, dojrzewający, półtwardy, pokryty mieszanką przypraw
i ziół. Zawartość tłuszczu 30g/100g. Dojrzewa 8 tygodni. Rodzina
serów alpejskich.
Kraj związkowy (bundesland) Salzburg leży w środkowej Austrii
i składa się z pięciu powiatów, jednym z których jest Pinzgau,
zwany też Zell am See. Znajduje się on na obszarze kilku pasm
górskich: Alp Centralnych, Wysokich Taurów, Alp Kitzbühelskich
i Północnych Alp Wapiennych. Tereny te mają długą tradycję
rolnictwa i serowarstwa alpejskiego, opartego na nieskażonej
górskiej przyrodzie. Krowy przebywają od maja do września
na pastwisku, żywiąc się aromatycznymi alpejskimi trawami,
ziołami i kwiatami.
Dla technologii wyrobu serów alpejskich charakterystyczne
jest użycie kultur termofilnych, podgrzewanie skrzepu w celu
dokładniejszego odsączenia serwatki ("gotowanie")
oraz płukanie skórki solanką z kulturami bakterii powierzchniowych
(głównie Brevibacterium linens) podczas dojrzewania.
Marka sera Almsenner ("alpejski mleczarz") jest
produkowana wyłącznie przez istniejącą od 1958 firmę Pinzgau
Milch Produktions GmbH w Maishofen (gmina w powiecie Pinzgau).
Firma powstała z połączenia kilku mleczarni i z niewielkiej
spółdzielni wyrosła na przetwórcę mleka formatu międzynarodowego.
Mimo tego sery są nadal produkowane ręcznie z zastosowaniem
tradycyjnych technologii i wyłącznie z lokalnego mleka, dostarczanego
przez około 1000 drobnych rolników z Pinzgau, Pongau i tyrolskiego
Kaiserwinkl.
Almsenner jest jednym z głównych produktów firmy, występuje
w kilku wariantach, w tym ze skórką pokrytą ziołami - wiosennymi
lub jesiennymi. Charakterystycznym zabiegiem jest zmywanie
mazi powstałej w wyniku płukania skórki i zastępowanie jej
posypką z ziół, dzięki czemu skórka Almsennera jest jadalna.
Ser sprzedawany w Lidlu pod marką własną Milbona został pozbawiony
oryginalnej marki Almsenner i występuje jako "austriacki
ser z ziołami" (w oryginale Österreichischer Herbstkräuterkäse
czyli "austriacki jesienny ser ziołowy").
Kształt kręgu o wysokości 9 cm, średnicy 30 cm i wadze 7-8
kg. Tu trójkątny wycinek o boku 15 cm, wysokości 8,5 cm i
masie 200 g, pakowany w atmosferze ochronnej. Konsystencja
zwarta, gładka, jednolita, bardzo elastyczna, lekko kremowa,
mogą występować pojedyncze dziurki (tu brak dziurek). Skórka
naturalna, gładka, cienka (1-1,5 mm), płukana, pokryta mieszanką
przypraw i ziół (jagody jałowca, rozmaryn, natka pietruszki,
kwiat czarnego bzu), jadalna. Barwa złocistożółta. Zapach
umiarkowanie silny, świeży, słodki, kwiatowy, owocowy, z pikantną
nutą. Smak bogaty, lekko pikantny, słodki, orzechowy, owocowy,
kwiatowy, z goryczką na finiszu. W wewnętrznej części łagodniejszy.
Zioła z posypki wyczuwalne tylko na skórce.
|
